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 Patisseries

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MessageSujet: Patisseries   Lun 28 Juil 2008, 16:59

Allez je me lance dans un topic Patisseries, avec une dédicace toute particulière au blog AMuses bouche, qui m'a provoqué un véritable électrochoc patissier, et qui va me faire renoncer à la taille 38 très rapidement... lol01 lol01 lol01



POur commencer, mon gateau menthe choco, puisque Quiniousse me l'avait demandé.







Gateau mousses menthe choco, pour une quinzaine de personnes (cadre 24x24)



Ingrédients :
Pour le biscuit
-4 oeufs

-100g de sucre

-30g de farine

-25g de cacao



Pour la mousse à la menthe :
1/2 litre de lait - 1 gousse de vanille - 2 jaunes d'oeufs + 1 œuf entier - 2 feuilles de gélatine - 50 g de farine + 20 g de maizena - 100 g de sucre - 20 cl de crème fraîche à 35% de MG – (1/2 sachet de fixe chantilly, c’est facultatif mais ça aide !) - 1 bouquet de menthe fraiche – 1 verre à liqueur de Get 27.



Pour la mousse au chocolat noir
- 150 g de chocolat noir corsé 64% de cacao
- 350 g de crème liquide à 35% de MG
- (1/2 sachet de fixe chantilly)

Pour la mousse au chocolat blanc
- 150 g de chocolat blanc

- 350 g de crème liquide à 35% de MG

- ½ feuille de gélatine

- (1/2 sachet de fixe chantilly)

Mettre un grand saladier et la crème fraiche au congélateur.
Faites infuser la menthe fraiche dans le lait.

Préparez le biscuit :
Battez au fouet 2 oeufs, 2 jaunes et 80 gr de sucre. Chauffez le mélange au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°C, il doit être tiède. Hors du feu, fouettez ce mélange jusqu’à l'obtention d'une mousse qui a triplé de volume.
Incorporer la farine et le cacao au mélange mousseux.
Montez les blancs en neige pas trop fermes, en incorporant les 20 gr de sucre dès que le mélange commence à mousser. Mélangez au fouet 1/5 du 1er mélange aux blancs montés pour détendre la préparation. Incorporez ensuite le reste délicatement.
Versez la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé beurré.
Mettez au four 12 minutes à 180°C (th.6) en statique.
A la sorti du four, attendez 5min et démoulez.


Quand le biscuit est refroidi, découpez le selon la forme du moule. (il va en rester pas mal…)


Préparez les mousses.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Préparer une crème patissière avec le lait à la menthe :
Battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et la maizena, mélangez bien. Versez le lait chaud sur le mélange (sans mettre la menthe hein !), mélangez bien, puis reportez le tout sur le feu. Laissez cuire à feu doux en remuant tout le temps jusqu’à ce que la crème devienne bien épaisse. Incorporez la gélatine égouttée et le verre de Get 27 à la fin. Laissez tiédir.

Fouettez la crème en chantilly en incorporant ½ sachet de fixe chantilly. Incorporez la crème chantilly dans la crème patissière encore tiède. Versez cette mousse sur le biscuit, réservez au congélateur le temps de préparer les autres mousses.

Mousse au chocolat noir :
Montez la crème en chantilly avec ½ sachet de fixe chantilly.
Faites fondre au bain-marie le chocolat noir puis ajoutez délicatement la chantilly. Versez cette mousse sur celle à la menthe. Réservez encore au congélateur.

Mousse au chocolat blanc.
Montez la crème en chantilly avec ½ sachet de fixe chantilly.
Faites fondre le chocolat blanc avec un tout petit peu de crème liquide, ajouter ½ feuille de gélatine. Ajouter la chantilly. Versez sur la mousse au chocolat noir, et laisser au congélateur 2 heures minimum.

Ensuite démoulez, à l’aide d’un sèche cheveux si nécessaire (sisi !) et décorez selon votre gout, moi j’ai pris des chocolats dégustation… Je sais, ça parait super long, bon moi il me faut environ 2 heures, mais ce n'est pas vraiment compliqué... et carrément bluffant. Je l'ai déjà fait 3 fois, alors la prochaine fois je changerai un peu, je tenterai avec une mousse à l'orange.
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MessageSujet: Re: Patisseries   Mar 29 Juil 2008, 21:34

hummm ca me branches vraiment ce gateau

je vais peut être tenter ça
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Solène
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MessageSujet: Re: Patisseries   Jeu 31 Juil 2008, 09:29

Moi je tenterais peut-être un jour si je veux faire plaisir à mon homme....lol04

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MessageSujet: Re: Patisseries   Sam 02 Aoû 2008, 08:20

Ensuite le gateau dont je suis le plus fière, parce que je l'ai crée entièrement, même si évidemment je me suis inspirée du fraisier.




Rhoo lala, ça c'est vraiment trop bon.
Voici la recette.



Un vrai péché…



On commence par préparer une crème mousseline :

Ingrédients :

1/2 litre de lait - 1 gousse de vanille - 2 jaunes d'oeufs + 1 œuf entier - 2 feuilles de gélatine - 50 g de farine + 20 g de maizena - 100 g de sucre - 20 cl de crème fraîche à 35% de MG – vanille.



Mettre un saladier et la crème fraiche au congel. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Préparez une crème patissière, y ajouter à la fin la gélatine essorée. Laisser tiédir, puis incorporez la chantilly. LA crème est prête.



Ensuite on fait la génoise :

Ingrédients :
-3 œufs
-100g de sucre
-100g de farine




Préparez la génoise. Préchauffez le four à 180°C (th.6). Fouettez les œufs et le sucre. Mettez au bain-marie, fouettez jusqu’à ce que le mélange atteigne 40°C. Retirez du feu et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange est triplé de volume. Ajoutez la farine tamisée délicatement.

Faire cuire sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé pendant 12 minutes en statique.





Ensuite on passe au montage :
Moi j’avais pris des framboises en boite, donc il faut d’abord les égoutter, mais évidemment ça marche aussi avec des framboises fraiches... il en faut environ 350 g. Epluchez les pèches blanches et les couper en 8 quartiers. Désolée, je me souviens plus du nombre de pèches, environ 5 je crois…




Coupez dans la génoise 1 rectangle de la taille du cadre et un autre légèrement plus petit.
Posez le cadre sur le plat de service, placez la « grande » génoise que vous imbibez de sirop des framboises. Moi j’ai pris le sirop des boites, sinon on fait un ptit sirop avec 100 g d’eau et 100 g de sucre, et un petit peu de sirop de framboise genre Tesseire…


Etalez une couche de crème, parsemez généreusement des quartiers de pèche et de framboises. Etalez encore une bonne couche de crème (il faut en garder un peu pour le montage).

Disposez ensuite sur la crème la deuxième génoise et appliquez une légère pression pour que la crème passe sur les côtés. Etalez le reste de crème en fine couche, ça servira de « ciment » pour coller les amandes effilées.


Mettre au frais au minimum 6h.

Finition :
Démoulez le « péché ».

Parsemez les contours et le dessus d’amandes effilées, et voilà…
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Solène
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MessageSujet: Re: Patisseries   Sam 02 Aoû 2008, 10:14

Ah celui là me tente beaucoup, j'attendrais d'avoir la 2ème tournée de framboises dans le jardin et je me lance....

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MessageSujet: Re: Patisseries   Lun 04 Aoû 2008, 20:05

mummmm je gouterai avec plaisir mais je n'ai aucun talent de patissier...j'ai deja rate un simple 4/4 !!!
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MessageSujet: Re: Patisseries   Ven 22 Aoû 2008, 11:34

Je vous met la photo du gateau que je vais refaire pour demain, le Trianon, toujours piqué sur le site Amuses Bouches :




Le même jour, j'avais aussi fait un trianon aux fruits, mais je n'étais pas totalemetn satisfaite, la mousse d'abricot était un peu fade.

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MessageSujet: Re: Patisseries   Ven 22 Aoû 2008, 13:03

triste03 j'en veux !!!!
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MessageSujet: Re: Patisseries   Ven 22 Aoû 2008, 13:23

tu crois que ca marche les colis-patisserie... moi j'en veux aussi.
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MessageSujet: Re: Patisseries   Ven 22 Aoû 2008, 13:25

MIAM MIAM ! Si tu as besoin d'une testeuse, je me sacrifie volontiers !
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MessageSujet: Re: Patisseries   Ven 22 Aoû 2008, 13:33

miam01 ils donnent vraiment envie
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MessageSujet: Re: Patisseries   Ven 22 Aoû 2008, 13:56

nanouche a écrit:
Je vous met la photo du gateau que je vais refaire pour demain, le Trianon, toujours piqué sur le site Amuses Bouches :



Le même jour, j'avais aussi fait un trianon aux fruits, mais je n'étais pas totalemetn satisfaite, la mousse d'abricot était un peu fade.


si deja j'avais la moindre iddée de comment faire une mousse a l'abricot meme fade je serais ravielol04
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MessageSujet: Re: Patisseries   Ven 22 Aoû 2008, 22:14

tu fais comme moi tu l'achètes lol08

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MessageSujet: Re: Patisseries   Sam 23 Aoû 2008, 06:28

trop beaux!
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MessageSujet: Re: Patisseries   Dim 24 Aoû 2008, 12:53

Voilà mon gateau ananas - noix de coco - cardamone :



Dommage, je n'ai pas de photo du gateau coupé (pas osé sortir l'appareil photo chez les amis, ça la fout mal) mais ça ressemblait à ça :


Je me suis inspirée de cette recette : http://amusesbouche.canalblog.com/archives/2007/03/27/4434540.html#comments en tout cas sur le montage.
J'ai fait : une dacquoise à la noix de coco, une couche de dés d'ananas caramélisée, encore une couche de dacquoise et pour enrober le tout, une mousse à la cardamone et sucre roux. Franchement très bon !
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MessageSujet: Re: Patisseries   Dim 24 Aoû 2008, 13:28

Ouahhh ils sont super beau tes gâteaux Nanouche, même si je ne suis pas fan de tous ce qui est gâteaux à la crème....

T'as plein de moules différents ou tu bricoles toi même tes moules?

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MessageSujet: Re: Patisseries   Dim 24 Aoû 2008, 14:02

Trop beau, ça a l'air vraiment bon, je l'essaierai bien.
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MessageSujet: Re: Patisseries   Dim 24 Aoû 2008, 14:12

Je bricole ! Stéphane m'a ramené des morceaux de plaque d'inox au boulot, de différentes tailles, et je les réuni avec un scotch papier, de la forme qui m'arrange.

Bon pour Val, je mets la recette : (je fais un copier coller de mon fichier Word, en général ça donne des trucs bizarres...)



Entremet ananas – noix de coco – cardamone



On commence par les dacquoises à la noix de coco :

Dacquoise à la noix de coco

-4 blancs d’œufs

-25g de sucre

-25g de poudre d’amande

-65g de noix de coco

-65g de sucre glace

-1cs de maïzena



Montez les blancs d’œufs en neige et quand ils commencent à mousser, ajoutez les 25g de sucre. Continuez à battre jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes.

Mélangez la poudre d’amande, de coco, le sucre glace et la maïzena, ajoutez l’ensemble aux blancs d’œuf montés.

Dessinez 1 cercle de 20cm de diam. et un autre de 16 cm sur du papier sulfurisé. Versez la pate sur le papier sulfurisé en dépassant légèrement des ronds tracés. (on recoupera comme il faut une fois cuit)

Faire cuire 25 minutes à 160°C.



Ensuite on prépare l'ananas caramélisé.

1 ananas

60 g de sucre roux

1 CS d’eau

Epluchez l’ananas, conservez le plumet pour le décor ainsi qu’un morceau d’ananas, qui serviront pour le décor.

Couper le reste de l’ananas en petits dés (environ 8 mm de côté)

Dans une poele, faites un caramel avec le sucre roux et l’eau. Attention, avec le sucre roux, on voit moins bien quand le caramel est prêt.

Quand le caramel est pris, jetez les dés d’ananas dans la poele et remuez vivement pour bien les enrober. Laisser confire 5 minutes à feu doux.



Montage de "l’insert".

Déposer la petite dacquoise dans un cercle de 16 cm de diamètre. Déposez par-dessus les dés d’ananas, tassez bien, laissez refroidir puis entreposer au congélateur pendant au moins 1 heure.

Alors pour les cercles, moi je bricole un truc avec du carton souple recouvert de film alimentaire, bon c'est pas top mais au moins je fais la taille que je veux !





Ensuite on fait le Bavarois au fromage blanc
- 250 ml de lait
-60g de sucre roux
-3 jaunes d’œufs
-250g de fromage blanc à 20% de mat.grasse
-5 feuilles de gélatine
-350g de crème fleurette


-1 cc de cardamone en poudre.

-1 cc de vanille liquide



Faites une crème anglaise avec les jaunes d’œuf, le sucre, le lait, la vanille et la cardamone. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Ajoutez le fromage blanc. Laissez tiédir. Montez la crème en chantilly pas trop ferme et incorporez la au mélange délicatement.



Fin du montage.

Déposez la deuxième dacquoise dans un cercle de 20 cm de diamètre. Centrez par-dessus l’insert à l’ananas congélé (l’ananas contre la grande dacquoise).

Versez le bavarois par-dessus, et mettre au congélateur toute une nuit. Ensuite il faut laisser le gateau décongeler au frigo pendant au moins 6 heures.
A tester : ajouter un peu de rhum à la mousse.
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MessageSujet: Re: Patisseries   Dim 24 Aoû 2008, 14:13

POur l'explication du montage, autant regarder sur le lien que j'ai donné, c'est sans doute mieux expliqué, même si je n'ai pas fait tout fait pareil.
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MessageSujet: Re: Patisseries   Dim 24 Aoû 2008, 17:31

qu'une chose a dire .... MIAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM
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MessageSujet: Re: Patisseries   Lun 25 Aoû 2008, 09:15

Ca n'a pas l'air si compliqué quand tu expliques. Merci Nanouche.
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Solène
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MessageSujet: Re: Patisseries   Lun 25 Aoû 2008, 13:38

Mon homme veut d'inviter, mais tu amènes le dessert lol01

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MessageSujet: Re: Patisseries   Lun 25 Aoû 2008, 17:39

MDR Solène... promis, je fais comme chez mes potes : un choco, un sans choco !
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MessageSujet: Re: Patisseries   Lun 25 Aoû 2008, 17:51

mdr lol08
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MessageSujet: Re: Patisseries   Sam 30 Aoû 2008, 15:07

Encore un gateau menthe choco, mais là je l'ai fait un peu dans l'urgence (non, carrément dans l'urgence) avec les gamins dans les pattes, bah on sens la différence... pas mauvais, mais sans comparaison avec les autres.


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